Gennari
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PARMESAN PARMIGIANO REGGIANO
Garantiert ohne Löcher!
In den folgenden Jahren wächst das Produktionsvolumen. Es beginnt ein langer Weg mit dem Umzug in eine größere Molkerei sowie der Aufbau einer eigenen lückenloser Lieferkette. Heute arbeiten alle vier Kinder im Unternehmen. Die verschiedenen Verantwortungsbereiche sind auf Tino, Pietro, Rosangela und Paolo aufgeteilt. Die Enkelkinder, Andrea und Laura, sind ebenfalls in leitenden Funktionen eingebunden.
Parmesan Parmigiano Reggiano – Produktion
Gennari bietet Produktsicherheit mit einer umfassenden Lieferkette vom Feld bis zum fertigen Käse und den dazugehörigen Verkaufsstellen. Mehr als 53% der unbehandelten, silagefreien Rohmilch stammt aus den eigenen Kuhställen, der restliche Bedarf kauft die Familie bei lokalen, langjährigen Geschäftspartnern zu. Das Geheimnis bei der Herstellung ist kostspielig, aber erfolgreich. Der Prozess beginnt damit, so wenig der „Abendmilch“ wie nötig abzuschöpfen und mit der frischen Morgenvollmilch zu vermischen. In den Kupferkesseln wird die Milch erwärmt und durch Zugabe von nur einer geringen Menge an Kälberlab, so besagt es Sergios Rezeptur von 1953, die Gerinnung eingeleitet. Die eingedickte Milch wird manuell mit der Käseharfe zum Bruch zerteilt. Dies ist laut Gennari „die Geburt der Zwillinge“. Durch weitere Erwärmung werden Kasein und Molke getrennt und es entsteht ein Käsegranulat am Boden des Kessels, welches von Hand in Tüchern gebunden und herausgehoben wird.
Gennari´s Parmesan – Variationen
Rinderrassen & Engagement
Gennari besitzt neben 500 Hektar Land auch einen eigenen Bauernhof. Hier leben circa 1600 Tiere drei verschiedener Rassen, die das streng kontrollierte Futter der eigenen Ernte erhalten. Somit können sie ein Höchstmaß an Tierschutz und Produktsicherheit ihres Parmesan Parmigiano Reggiano bieten.
Täglich werden mehr als achtzig Laibe aus den drei verschiedenen Rassen produziert. Friesische Kuh mit dem schwarz-weißen Fell: Für die klassische Version des Parmigiano Reggiano, süßlich cremig im Geschmack. Disolabruna, die braune Kuh: Die zweitgrößte Rinderrasse Italiens, geschützt durch das Consortium Razza Bruna überzeugt mit süßlich cremiger Eleganz. Red Reggiana, die rote Kuh: Gefüttert mit gentechnikfreiem, zertifiziertem Gras und Heu, zur Herstellung des Red Cow Parmigiano, mit kräftig starkem Auftritt. BIO Parmigiano in zwei Versionen: Friesische Kuh oder Braunvieh, beide ganz natürlich und mit unverwechselbarem Geschmack.
Das schwarze Gold
Vor einigen Jahren erhielt Paolo eine Kundenanfrage für einen kleinen Parmigiano Reggiano, was ihn vor eine Herausforderung stellte, da ein Laib laut Vorschrift immer mindestens 38 kg wiegen muss. Er stellte sich der Aufgabe und entwickelte ein neues Produkt, den Käsen – Oro Nero das – „schwarze Gold“. Paolo verwendet zur Herstellung die Rohmilch aus den eigenen Kuhställen, ohne diese vorher abzuschöpfen, was das Ergebnis noch cremiger macht. Ansonsten funktioniert die Rezeptur, wie bei dem Original Parmigiano Reggiano aus Italien. Der einzelne Laib wiegt circa 10 kg und wird zwischen sechs und neun Monaten gereift. Anschließend wird die Rinde als Blickfang mit einem schwarzen Lebensmittelfarbstoff bestrichen. Der Geschmack des Oro Nero ist leicht süßlich, die Konsistenz eher weich, perfekt geeignet für ein Risotto, zur Pasta oder für ein gutes Carpaccio.
Geschmack & Auszeichnung
Reifekammer der Parmesanlaibe
Kontrolle der Herstellung & Reifung
Fehlproduktionen, wie zum Beispiel mit Löchern im Laib, dürfen nicht als Original verkauft werden und erhalten keinen Stempel des Konsortiums.