Emanuela Bonomo

Einfach begehrt!

2017 übernahm Emanuela Bonomo den landwirtschaftlichen Betrieb ihres Vaters. Seit vielen Jahren betreiben sie auf dem Hof den Anbau von Kapern, Olivenbäumen, Obstsorten und Wein der Zibibbo Traube. Ihre Kapernsträucher nutzten sie lange Zeit nur zum Eigenbedarf. Emanuela baute die Kapernproduktion aus, um diesen traditionellen Geschäftszweig am Markt in kleinen Chargen anbieten zu können.

Kapern aus Pantelleria

Die Vulkaninsel der Kapern

Pantelleria, die Insel vulkanischen Ursprungs liegt im Mittelmeer zwischen Sizilien und Afrika. Sie ist geprägt von Geschichten, Traditionen und Kulturen, die Völker seit Jahrhunderten hinterlassen haben. Bei wüstenähnlichen Bedingungen wachsen hier die robusten Kapernsträucher. Das trockene, mediterrane Klima verleiht den Knospen der Kapern besten Geschmack und eine ausgezeichnete Qualität.

Die Böden aus vulkanischem Gestein, sind auf Grund hoher Sommertemperaturen arm an organischen Substanzen, wie Stickstoff, Phosphor und Calcium, jedoch sehr reich an Kalium. Da es auf der Insel keinen Grundwasserspiegel gibt, handelt es sich um ein sehr trockenes Anbaugebiet. Auf den landwirtschaftlichen Flächen der Bauern dienen natürliche Trockenmauern als Windschutz in Hanglage sowie als Grenzmarkierung. Mehr als 400 Kapernbauen teilen hier ihre Leidenschaft, ohne Konkurrenzdenken.

Kapern aus Pantelleria, Kaviar Italiens, Feinkost und Delikatessen
Kapern in Olivenöl von Emanuela Bonomo - Pantelleria

Kapern, eine Delikatesse aus Pantelleria

Der Kaviar Italiens …doch das war nicht immer so.

Die einst vergessene Delikatesse, „die Kaper“ aus Pantelleria ist seit wenigen Jahren wieder präsent. Allerdings hat sie es am Markt mit den „Billigkapern“ aus Ländern wie der Türkei oder Marokko immer noch schwer. Erst 1996 kam der Aufschwung: die einzigartigen Kapern aus Pantelleria haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten. Die strengen Vorgaben des IGP sehen zum Beispiel das spezielle Einlegen der Kapern ausschließlich in Meersalz vor und legen die Gattung Capperis Spinose sowie die Sorte Inermis fest.

Die Kapern aus Pantelleria, getrocknet, in Olivenöl oder in Meersalz, egal wie, fein dosiert und gezielt eingesetzt, sie sind eine elegante Delikatesse.

Die Kapernernte

Handarbeit

Die händische Ernte von Kapern erfolgt von Mai bis September. Auf Grund der sehr trockenen Hitze, wird ganz früh am Morgen mit der an sich einfachen, aber sehr anstrengenden Arbeit begonnen.

Wichtig ist – die Ernte der Kaper muss rechtzeitig erfolgen – das heißt sobald die Knospe gekeimt hat muss sie geerntet werden. Verpasst man diesen Moment, blüht der Strauch auf und es ist zu spät für die Kaper. Nach circa einer Woche entwickelt sich aus der Blüte die Kapernfrucht, welche wir als den Kapernapfel kennen. Diese wird dann ohne Stiel geerntet und ebenfalls in Meersalz eingelegt und gereift. Von der Kapernpflanze kann man nicht nur die Kaper, sondern auch die Blume, den Kapernapfel und die Blätter essen.

Nach der Ernte werden die Kapern in Tücher gepackt und im Schatten gelagert, bis die Temperatur gesunken ist, erst dann kann die Produktion beginnen. Dazu werden die Kapern noch auf dem Feld, in circa 40% Meersalzanteil im Verhältnis zur Kapernmenge eingelegt. Nach zehn Tagen, unter regelmäßigem Rühren wird die entstandene Lake abgegossen und die Kapern für weitere zehn Tage mit circa 20% Meersalzanteil eingelegt und gereift. Anschließend werden die Kapern abgefüllt, je nach Variante entsprechend gewaschen oder verfeinert.

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