Piemonteser Fassona Rind
Was ist das Besondere an dem Rindfleisch?
Das Fleisch des Piemonteser Fassona Rind hat besonders hohen Muskelfleischanteil, ist sehr mager, kaum marmoriert und besitzt nur einen kleinen Fettanteil von 0,5-1%, was im Vergleich zu anderen Rinderrassen mit einem Fettgehalt um die 3 % sehr wenig ist. Die geringen Fette sind zum Großteil ungesättigt, der Cholesteringehalt ist entsprechend niedrig. Die schöne rote Farbe des Fleisches ist unter anderem im hohen Eisenanteil sowie der großen Mengen an Antioxidantien, insbesondere Vitamin E, begründet. Weitere Einflüsse auf die Fleischfarbe haben die Ernährung, das Alter und die Wohlfühlsituation des Tieres bei der Schlachtung. Der geringe Anteil an Bindegewebe ist der Grund für die Zartheit des Fleisches, das sich auch in der Pfanne kaum zusammenzieht. Zusätzlich ist es leicht verdaulich und aromatisch im Geschmack.
Die Geschichte zur Entstehung der Rasse
Das Piemonteser Fassona Rind, ist die wohl älteste heute noch lebende Rinderrasse. Ihre Geschichte beginnt in der Steinzeit vor gut 25.000 Jahren. Im heutigen Piemont lebten einst Auerochsen, die sich mit einer zugewanderten Herde Zebu-Rinder aus Pakistan paarten und daraus entstand das Piemonteser Rind. Auf Grund der hügeligen Region, in der sich die Rinder befanden, kamen kaum andere Rinderrassen vorbei, sodass eine weitere Mischung nicht stattfinden konnte. Und so existiert es bis heute, das Piemonteser Rind. Lange Zeit wurden die Rinder hauptsächlich zur Milchproduktion und bis zur Einführung von Traktoren als Arbeitstiere genutzt. Ende des 18 Jahrhunderts entdeckte man aber im Piemont ihre Kompetenzen – sie wuchsen besonders schnell, gaben ausreichend Milch, die zur regionalen Käseproduktion verwendet wurde und das Fleisch schmeckte gut.
Aussehen – Piemonteser Fassona Rind
Die Piemonteser Rinder mit weißlich-gelber und grauer Fellfarbe wirken durch ihre ausgeprägte Muskulatur etwas überproportioniert. Ihre Augen- und Maulpartien sind dunkel pigmentiert, die Hörner- und Schwanzspitze ist ebenfalls schwarz. Der Buckel hinter dem Kopf ist auf das Zebu zurückzuführen. Die als gemütlich und ruhig geltenden Tiere können ein Gewicht von ca. 750 kg bei den Kühen und bis zu 1200 kg bei den Bullen erreichen.
Doppellender-Mutation
Die Ursache für die extreme Bemuskelung der Kühe, ist ein genetischer Defekt, den man als muskuläre Hypertrophie bezeichnet. Die Inaktivierung des Myostatin-Gen und das ungehemmte Wachstum der Muskulatur, wird auch Doppellender genannt. Ein Vorteil davon ist das magere Fleisch, ein Nachteil die Schwergeburten und dadurch entstehende Verluste von Zuchttieren. Die rötlich gelb geborenen Kälber kommen meist nicht auf natürlichem Weg zur Welt und benötigen Geburtshilfe, oft in Form eines Kaiserschnitts.
Lebensraum Piemont
Das Piemont, wörtlich „am Fuße des Berges“, ist eine Genussregion am nordwestlichen Zipfel Italiens mit der Hauptstadt Turin. In den hügeligen Gebieten findet man kulinarische Schätze, wie weißen Alba Trüffel oder die bekannten Rotweine Barolo und Barbaresco der Region Langhe. Europas größtes Reisanbaugebiet liegt ebenfalls im Piemont, in der Poebene. Weiterhin sind die traditionellen Haselnüsse, einzigartigen Käse und natürlich das Fassona Rind nicht zu vergessen.
Das Fassona Piemontese Rind wird heute vorwiegend in den Regionen Asti, Cuneo und in einigen Gebieten der Provinz Turin gezüchtet – überwiegend leben die Tiere im Stall, da sie sehr bewegungsfaul sind mit Ausnahme der Muttertiere, die sich auf den Wiesen in der freien Natur aufhalten. Alle Tiere ernähren sich hauptsächlich von Gräsern mit hohem und natürlichem Nährstoffgehalt, was einen positiven Einfluss auf den einzigartigen Geschmack des Rindfleischs hat und Luxus für den Gaumen ist.
Insider – daher der Begriff Fassona
Die ausgeprägten Muskelfasern: „fasce muscolari“ werden im piemonteser Dialekt „fassona“ gesprochen. Kenner wissen also, je größer das Hinterteil, desto besser das Fassona.
Genuss – Piemonteser Fassona Rind
Gourmets bevorzugen normalerweise eher fettes, stark marmoriertes Fleisch, da dies als besonders aromatisch gilt. Immer mehr überzeugt aber das magere und geschmackvolle Fassona Rind auch Experten vom Gegenteil. Ob das Tomahawk auf dem Grill oder das super zarte Filet in der Pfanne, selbst ein Carpaccio aus der Hüfte, Oberschale oder Nuss ist ein absolutes Geschmackserlebnis – „delizioso“. Im Piemont ist besonders die „Battuta di fassona“, ein von Hand gehacktes Tatar sehr bekannt und beliebt.
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